azmaison.fr

Piti: Xammalların miqdarı küftə-bozbaşda olduğu kimidir. Yay vaxtı zəfəran 50 q pomidorla əvəz edilir.
Pitinin hər payına 55-60 qramlıq 2-3 tikə qoyun əti götürülür. Noxud 4-5 saat soyuq suda isladılır. Ət və noxudu pitii qabına qoyub zəif od üzərində tədricən bişirirlər. Xörəyin hazır olunmasına 30 dəqiqə qalmış kartov, iri doğranmış soğan, alça, duz və zəfəran şirəsi tökülüb hazır olana kimi bişirilir. Pitii bir qayda olaraq bişirildiyi qabda süfrəyə verilir, yanına dərin boşqab və ya kassa, sumaq və təmizlənmiş baş soğan qoyulur.

Küftə-bozbaş: Qoyun əti - 163q, quyruq - 20q, düyü - 15q, təzə alça -
30q, noxud - 25 q, kartof - 150q, baş socan - 18q, zəfəran - 0,1q, quru nanə - 0,1q, istiot, duz.
Küftə bozbaş üçün sümüklərdən bulyon bişirilir. Qoyun ətinin yumşaq hissəsi baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, istiot, duz qatılıb yaxşı qarışdırılır. Hər küftənin içərisinə 2-3 ədə yuyulmuş quru alça qoyulur. Noxud bulyonda bişdikdən sonra küftələr bulyona salınır və bişirilir. Həmçinin kartov və narın çərtilib qızardılmış soğan əlavə edilir. Xörəyin hazır olmasına 10-15 dəqiqə qalmış ona duz, istiot və zəfəran məhlulu əlavə edilib hazır vəziyyətə çatdırılır. Süfrəyə veriləndə üzərinə keşniş, yaxud quru nanə səpilir.

Şəki pitisi: Süiüksüz qoyun əti - 163q, noxud - 30q, quyruq - 20q, baş soğan - 18q, şabalıd - 30q, quru gavalı - 20q, zəfəran - 0,1q, istiot, duz, sumaq.
Adi pitii kimi hazırlanır. Lakin kartov əvəzinə şabalıd götürülür. Şabalıd ayrıca bişirilir və təmizlənir. Payız vaxtı hər paya 30 q heyva qatılır. Pitinin yanında sumaq və təmizlənmiş baş soğan verilir.

Turşu - sıyıq: Bulyon - 40q, düyü - 30q, baş soğan - 24q, göy soğan - 26q, yerkökü - 40q, ispanaq - 50q, quzuqulağı - 50q, ərinmiş yağ - 15q, keşniş və ya nanə - 10q, lavaşana - 50q, duz, istiot.
Düyü ət bulyonunda bişirilir, üzərinə yağda qızardılmış soğan və yerkökü əlavə edilir. Sonra yuyulub doğranmış göy srğan, ispanaq və quzuqulağı qatılıb bişirilir. Hazır olmasına az qalmış lavaşana, istiot və duş vurulur. Süfrəyə verilərkən üstünə göyərti səpilir.

Parça bozbaş: Xammalların miqdarı küftə-bozbaşda olduğu kimidir. Əlavə olaraq heyva - 20q, şabalıd - 25q.
Qoyun ətinin döş və ya kürək hissələrindən hər biri 60-80q. çəkidə 2-3 tikə ət götürüb əvvəlcədən 4-5 saat suda isladılmış noxudla birlikdə bişirilir. Kəfi yığıb üzərinə doğranmış baş soğan və hazır olmasına 30 dəqiqə qalmış kartof əlavə edilir. Bundan sonra xörəyə duz, suda bişirilib təmizlənmiş şabalıd, dilim şəklində doğranmış heyva alça və zəfəran məhlulu tökülür. Mövsümündən asılı olaraq alça əvəzinə pomidor (hər paya 30q) qatılır. Süfrəyə verdikdə xörəyin üstünə nanə qurusu səpilir. Yanına soyulmuş baş soğan və sumaq qoyulur.

Toyuq şorbası: Toyuq əti - 155q, düyü - 25q, ərinmiş yağ - 20q, alça və gavalı - 20q, noxud - 20q, baş soğan - 20q, şüyüd - 10q, istiot, zəfəran və duz.
Toyuqdan bişirilmiş bulyon ələkdən süzülür.Düyü bulyonda bişirilir, üzərinə yağda qızardılmış soğan qatılıb hazır olmasına 15 dəqiqə qalmış ayrıca bişirilmiş noxud, alça və ya gavalı qurusu əlavə edilir. Sonra üzərinə dilim şəklində doğranmış bişirilmiş toyuq əti və doğranmış şüyüd əlavə edilib 1-2 dəqiqə qaynadılır.

Düşbərə: Qoyun əti - 108q, buğda unu - 40q, yumurta - 1/4 əd, baş soğan - 18q, şərab sirkəsi - 10q, keşniş - 15q, nanə qurusu - 10q, istiot, duz.
Düşbərə hazırlamaq üçün sümüklərdən bulyon bişirilir, qoyun ətin in yumşaq hissəsindən soğan və ədviyyat qatmaqla qiymə hazırlanır. Mayasış yoğrulmuş bərk xəmir 1 mm qalınlığında yayılığ kiçik kvadratlar şəklində doğranır. Hər kvadratın ortasına 2-3 qram qiymə qoyulur. Kvatlartla ortadan və ya üçkünğ qatlanığ küncləri geriyə dartılır. Düşbərəni bulyonda 5 dəqiqə bişirirlər. Ev şəraitində düşbərəni elə xırda hazırlayılar ki, bir qaşığa 4-5 ədəd yerləşir. Süfrəyə verilən zaman yanına sarmısaqla sirkə qoyulur, üstünə isə keşniş və ya quru nanə səpilir.

Kəlləpaça (xaş): Qoyun kəlləsi - 214q, qoyun ayaqları - 179q, qarın - 47q, sarmısaq - 5q, sirkə - 10q, duz.
İlk emaldan keçirilib təmiz yuyulmuş qoyun kəlləsi, ayaqları və qarnı suda bişirilir. Əmələ gəlmiş kəf yığılır. Bişəndən sonra (:-? saat ərzində) ət kəfkirlə çıxarılıb iri sümüklərdən ayrılır və 40-50 qram şəkildə doğranıb yenidən bulyonda bişirilir. Xörəyin yanına sarmısaqla sirkə qoyulur.

Zəfəranlı bulyon: Qoyun və ya mal sümüyü - 250q, baş soğan - 20q, yerkökü - 20q, cəfəri kökü - 10q, keşniş və ya şüyüd - 10q, zəfəran - 0,2q, duz
Sümüklər yuyulur və xırda doğranır. Qazana yığılıb su ilə qızdırılır. Kəfi və üzərindəki yağ arabir yığılır, coşğun qaynamağa yol verilmir. Bulyon 5 saat bişirilir. Hazır olmağa 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri kökü və duz qatılır. Hazır olduqdan sonra zəfəran şirəsi qatılıb süzülür. Bulyonu ətdan də hazırlayırlar. Süfrəyə verildikdə narın doğranmış göyərti əlavə edilir.

Narlı bulyon: Zəfəranlı bulyon kimi hazırlanır. Lakin hazır bulyon süfrəyə verildikdə üzərinə 30-40 qram nar şirəsi tökülür.

Sulu xingal: Qoyun əti - 163q, 1-ci nö buğda unu - 40q, yumurta - 1/5 əd., noxud - 25q, baş soğan - 25q, şərab sirkəsi - 10q, keşniş və şüyüd - 10q, quru nanə - 10q, duz, istiot.
Ətin döş, kürək və ya bel hissəsi götürülüb bişirilir və sümükdən ayrılır. Ayrıca olaraq əvvəlcədən 3-4 saat isladılmış noxud bişirilib bulyona qatılır. Un, yumurta və sudan xəmir yoğrulur, 1 mm qalınlığında yayılır və 2x3 sm ölçüdə kəsilib qaynar bulyonda bişirilir. Hazır olana yaxın üzərinə yağda qızardılmış göyərti qatılır. Süfrəyə verilən zaman üstünə quru nanə səpilir, yanına ayrıca sirkə qoyulur.

Dovğa: Qoyun əti - 108q, baş soğan - 15q, noxud 15q, qatıq - 200q, xama - 40q, yumurta 1/3 əd., un - 8q, düyü - 20q, göy soğan - 18q, ispanaq - 40q, keşniş, şüyüd, kəvər - 30q, nanə - 15q, kərövüz - 10q, istiot, duz, darçın.
Dovğa hazırlamaq üçün qatıq və xama uni lə çalınır, üzərinə yumurta və düyü əlavə edilir. Qatıq çürüməsin deyə, kütləni arası kəsilmədən bir qaydada bulaya-bulaya qızdırırlar. Qaynadıqdan sonra üzərinə narın doğranmış göyərti və duz töküb hazır olana qədər bişirirlər. Dovğa ətli və ətsiz hazırlanır. Ətli dovğa bişirmək üçün ayrı qazanda əvvəlcədən isladılmış noxud qaynadılır, ət qiyməsindən xırda küftələr hazırlanır və noxudla birlikdə hazır olana kimi bişirilir. Sonra bişmiş noxud və küftələr əsas dovğa ilə qarışdırılır.

Ovdux-doğramac: Qatıq - 200q, su - 100q, təzə xiyar - 100 q, göy soğan- 40q, keşniş - 10q, şüyüd - 10q, reyhan - 5q, yumurta - 1əd, mal əti - 100q, duz, sarımsaq.
Ovdux hazırlamaq üçün qaynadılıb soyudulmuşsu qatıqla qarışdırılır. Qabığı soyulmuş xiyar və göyərti xırda doğranır, durulaşdırılmış qatıqla qarışdırılır, duz və sarımsaq qatılıb soyuduyucuya qoyulur. Ovdux soyuq halda süfrəyə verilir. Ovdux adətən ətsiz hazırlanır. Müstəsna hallarda ovduxa bişirilmiş xırda doğranmış mal əti və bərk bişirilmiş yumurat qatılır.

Xəmiraşı: Qoyun əti - 163q, buğda unu - 35q, yumurta -1/4 əd., ərinmiş yağ - 10q, ağ lobya - 20q, şərab sirkəsi - 10q, baş soğan - 20q, keşniş - 20q, quru nanə - 1q, istiot, duz.
Qoyun əti qiyməsindən hər pay üçün 5-6 ədəd xırda küftəciklər hazırlanır. Lobya ayrıca bişirilir. Mayasız xəmir 1 mm qalınlığında yayılır, üstünə un töküb 5 sm enində nazin lentlər kəsilib əriştə doğranır. Bulyona əvvəlcə ət küftəcikləri salınıb bişirilir, sonra əriştə və bişmiş lobya qatılıb hazır vəziyyətə gətirilir. Hazır xörəyə doğranmış göyərti, süfrəyə verdikdə isə quru nanə səpilir. Şərab sirkəsi ayrıca verilir.

Balva: Düyü - 40q, yumurta - 1əd., ərinmiş yağ - 30q, lavaşana - 10q, buğda unu - 15q, göyərti (ispanaq, balva) - 100q, göy soğan - 15q, istiot, duz.
Düyü 30 dəqiqə bişirilir, üzərinə xırda doğranmış göyərti, suda çalınmış un, hazır olana yaxın isə yağ, isladılmış lavaşana, duz, istiot və yumurta çalıntısı əlavə edilir.

Qovurma bozbaş: Qoyun əti - 163q, quyruq - 20q, baş soğan - 72q, kartof - 100q, şabalıd - 30q, təzə alça - 20q, və ya quru alça - 10q, keşniş - 10q, zəfəran - 0,1q, istiot, duz.
Qoyun əti 30-35 q çəkidə doğranır, duz, istiot və baş soğanla yağda qızardılır. Bulyon əlavə edilib bişirilir. Hazır olana 30 dəqiqə qalmış kartov, təmizlənmiş şabalıd, alça qatılıb bişirilir. Süfrəyə verdikdə zəfəran şirəsi və göyərti əlavə edilir. Yay vaxtı zəfəran və alça əvəzinə 50 q qərmızı pomidor götürülür.

Umac: Un - 50q, ərinmiş yağ - 20q, yumurta - 1əd., baş soğan - 18q, nanə qurusu- 1,0q zəfəran - 0,1q duz.
Unun üstuna duzlu su ilə çalınmış yumurta çələnir və un ovuşdurulur. Bu4 zaman xırda xəmir qırıntıları alınır. Yağda qızardılmış soğan suda qaynadılır, xəmir qırıntıları ələkdə silkələnib artıq undan azad edilir və qaynar bulyona tökülərək arası kəsilmədən qarışıdırılır. Süfrəyə verildikdə umaca əfəran şirəsi vurulur, üstünə nanə səpilir.

Şəkisayağı gürzə: Qoyun əti - 217q, quyruq - 25q, baş soğan - 30q, un - 80q, şərab sirkəsi və ya abqora - 10q, sarımsaq - 2q, keşniş - 15q, istiot - 0,1q, duz.
Qoyun əti, quyruq və soğandan qiymə hazırlanır. Undan xəmir yoğrulub 1 mm qalınlığında yayılır və bundan diametri 5 sm ölçüdə dairələr kəsilir. Xəmir dairələrinin içərisinə çiy qiymə qoyulub tikişi yuxarı və bir ucu açıq qalmaq şərtilə bükülür. Hazərlanmış gürzə suda və ya bulyonda bişirilir. Süfrəyə bulyonu ilə birlikdə verilərkən üstünə keşniş səpilir, yanına sarımsaqlı sirkə qoyulur.

Balıq küftəsi: Balıq - 200q, noxud - 20q, düyü - 15q, alça - 10q, kartof - 150q, baş soğan - 20q, zəfəran - 0,05q, istiot, duz.
Nərə və ya uzunburun balığın əti baş soğanla ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, duz və istiot qatılıb qarışıdırılır. Qiymədən hər paya 1-2 ədəd küftə hazırlanır, içərisinə 2 ədəd alça qurusu qoyub yumurlanır. Balığın yeyilməyən hissəsindən hazırlanmış bulyon süzülür, əvvəlcədən isdadılmış noxud yarımhazır olunca bişirilir. Sonra ardıcıllıqla balıq ətindən hazırlanmış küftələr, kartov, xırda doğranmış soğan əlavə edilir, zəfəran şirəsi vurulub hazır olunca bişirilir.